爱乐鲜花标志
ENGLISH | BIG5(繁體) | 在线客服
  快速付款 节日提醒 配送范围 网站地图 客户留言 付款方式
搜索:
热门搜索:玫瑰 情人节 巧克力 婚礼 蛋糕 生日
24小时订购电话:13991382044
  当前位置: 首页 > 文章库 > 正文
蛋糕理论知识
www.52flower.com  2008/12/2 11:44:46  西安爱乐鲜花礼品商城   关注:1678
文字 〖 自动滚屏(右键暂停)


第一节 蛋糕的分类

    1.海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。
    2.戚风蛋糕,戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
    3.面糊类—重油蛋糕   产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。
第二节 蛋糕的配料
        蛋糕油添加量一般是鸡蛋的3-5%,蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果,塔塔粉 添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
 
第三节 蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1.配料:
    首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。
3、烘烤:
    烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。
4、凉冻装饰:
   出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌:
    戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘:
    与海绵蛋糕一样。
3、烘烤:
    戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰:
    戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌
    面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。后加油,基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了。
2、装模:
    事先需垫纸,忌装太满。
3、烘烤:
    因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大约要30-40分钟。

 

[上一篇]:定要知道的婚礼蛋糕知识  [下一篇]:吃蛋糕后应解毒

  本网声明:本网所有转载文章言论不代表本站观点,内容所展示的摄影照片,插画,设计作品,仅供欣赏和学习用途,如需商业使用,请与原作者联系,版权归原作者所有。
  本站文章均来自网络,如有侵权,请联系029-87262358 我们将立即删除!

  蛋糕 相关内容
·独具浪漫风味 圣诞狂想之奢华婚礼蛋糕 ·个性蛋糕图片集合 [图]
·蛋糕文化之慕斯蛋糕 ·幽默“离婚蛋糕”让人甜甜蜜蜜、开开心心和过去说拜拜-分手不苦涩! [图]
·天价蛋糕作于重庆 [图] ·为什么过生日时要吃生日蛋糕?
·切生日蛋糕应该注意的细节? [图] ·吃蛋糕能治儿童过敏
Google
新加文章
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
google提供的广告
关于我们 | 法律声明 | 隐私保护 | 联系我们 | 帮助中心 | 合作加盟 | 友情链接